Правила жизни Дмитрия Нездолия, основателя кофейни «Таун»
Кофейня «Таун» появилась одной из первых в Твери и сразу стала легендой города. Со временем открылась еще тысяча кофеен, но «Таун» остался любимым местом горожан, уютным пристанищем для дружеских и деловых встреч. В чем философия кофейни и как она держится на плаву даже в кризис? Рассказывает Дмитрий Нездолий, основатель и бессменный директор «Тауна»
«ХОРОШИЕ ЛЮДИ КУЧКУЮТСЯ»
«Таун» – наш удачный эксперимент. Когда мы с ребятами поехали на КВН в Сочи, то увидели много кофеен, где кофе в основном готовили в турках. Поразила легкая и непринужденная атмосфера. Сюда ты приходишь не поесть борщ или макароны с котлетой, а приятно пообщаться. Захотелось сделать что-то подобное в Твери. Место нам подвернулось случайно, причем сначала мы занимали только левый зал, а через несколько лет прорубили «окно в Европу» и расширились.
Слова «позиционирование», «брендинг» и «маркетинг» в далеком 2002-м были нам незнакомы. Не было и суперских бизнес-планов. Нас подзадоривал только интерес попробовать свое и пропустить это через себя. Мы «ступали» интуитивно, наощупь. Так и зародилось название «Таун» – городок для свободных людей и единомышленников.
Хорошие люди кучкуются. Ваше окружение постепенно меняется: отсеиваются лишние, остаются лучшие. И наша кофейня подбирает людей по каким-то общим интересам, мировоззрению и той свободе, которая здесь есть. «Таун» – кофейня «проевропейская». Мне безумно нравится свобода нравов и мышления, которые есть в Европе.
У нас собираются люди с европейским стилем мышления: милые и приятные. Но стоит тебе выйти и сесть в маршрутку, как ты снова возвращаешься в реальность. И ты понимаешь, что мир не так прекрасен и таких людей немного. Их нужно ценить.
Правильная варка кофе пришла постепенно, как и все понимание нашего дела. В те времена было плохо со всем: с деньгами, оборудованием. Но были компании, которые поставляли кофе, предоставляя свои кофе-машины. Мы этим воспользовались. Сейчас эти услуги оказывают даже сотовые операторы, продавая смартфоны с годовыми абонементами связи. Я помню нашу первую чашку кофе – после трех таких маленьких чашек меня безумно трясло. Такое легкое наркотическое опьянение бывает с непривычки. Организм был в легком шоке. Сегодня мы так привыкли к этому напитку, что многие наши гости выпивают и по 3-5 чашек кофе в день.
Мы узнавали, как правильно варить и с чем подавать кофе постепенно. Стали ездили в Москву на тренинги и конкурсы. Сначала у нас было не больше десяти позиций кофе, который мы делали совсем не так, как сейчас. Со временем стали использовать другое молоко, другой кофе, другие способы приготовления. Но я всегда повторяю, что главное – следовать традициям. Архисложно приготовить маленькую чашку отличного кофе. Нужно много условий, начиная от питьевой воды, хорошей кофе-машины, заканчивая искусством бариста.
Добавление еды в наше меню было своеобразной «ломкой» сознания. В России до сих пор крепки старые привычки, ты выбираешь из двух: ресторан или столовая. Наш народ любит, когда его обхаживают. Люди заходят и ждут, что их кто-то посадит, принесет меню, посоветует, покачает на руках. И мы постоянно сталкивались с вопросом: «А есть ли у вас что-нибудь поесть?» Перекус – это нормальная физиологическая реакция. Но вопрос стоял в другом: как совместить кофе, разговор и еду?! Тяжело общаться за борщом с пампушками. Поэтому мы, как, например, кофейня «Старбакс», пошли по стезе простой и быстрой еды: сэндвичи, салаты, десерт. И это вписалось в наш устав около четырех лет назад.
«ХОЧЕШЬ ПРОВЕРИТЬ ЧЕЛОВЕКА – ВОЗЬМИ ЕГО В ПОХОД»
Я всем говорю тем, кто устраивается к нам работать: «Представьте, что к вам пришли в гости друзья». Что вы делаете? Начинаете бегать, убираться, предлагаете напитки – чтоб им было комфортно. Здесь то же самое. И скоро вы уже знаете своих постоянных «гостей» и их предпочтения.
Персонал всегда подбирается под нашу атмосферу – открытый, доброжелательный. Обычно таких людей видно сразу. Но даже если ты кого-то не разглядел, в работе каждый становится самим собой. Все мы можем поругаться, даже в семье происходят ссоры, но здесь нужно искать понимание и идти на компромисс. Если хотите проверить человека, возьмите его в поход. У нас полкофейни стали туристами. Летом часто сплавляемся на катамаранах. Только вместе пройдя сквозь трудности, начинаешь понимать человека без объяснений.
Наша летняя веранда – продолжение философии кофейни. Видели других?! Все стараются застеклить «летник», сделать его более укромным. Нам, наоборот, хочется свободы, чтобы люди дышали воздухом, чтобы мимо них ходили точно такие же люди. В Европе есть улочки, где ты ходишь прямо через столики. Нет рамок и закрытости.
Также мы придерживаемся правила – «Никаких свадеб и корпоративов». Многие просятся до сих пор, но мы делали только пару исключений. Неправильно закрывать заведение ради зарабатывания денег. Даже если одного человека не пустили из-за спецобслуживания, он больше к вам не придет. Из-за свадеб мы потеряем больше, а именно атмосферу и репутацию.
Что касается конкуренции… Похожих мест много, и они будут появляться. Как ни парадоксально, чем больше заведений, тем больше появляется клиентов. Главное – держать марку и продвигать свой стиль. Тогда люди возвращаются. Не надо бездумно гнаться за чужими новинками, ведь люди тебя ценят именно за твои уникальные вещи. Что в «Макдональдсе» изменилось за 10 лет? Может, они стали добавлять в гамбургер бекон и немного перца. Но как был «Биг Мак» и вкусный кофе, так и остались. Стандартный набор периодически разбавляется новинками. Можно его сколько угодно критиковать, но с нашим ритмом жизни без таких заведений невозможно.
«ФОТОГРАФИЯ ХОДОРКОВСКОГО – НАШ СИМВОЛ»
Почему русских за границей до сих пор считают племенами? Да просто наше поведение для них дико, это верх невоспитанности. При этом мы сами недовольны мигрантами в нашей стране. Съездите в Чечню и попробуйте вести себя как хотите – желание сразу отпадет. Поэтому если ты куда-то едешь, надо учитывать иной менталитет и религию, а не ходить в чужой монастырь со своим уставом.
Кризис больше сказался не в стоимости чека, а в настроение людей. Гости кофейни стали более тревожными и грустными, и это сказалось на атмосфере. Мы не поднимаем цены, хотя закупка увеличилась почти в два раза. Ясно, что при этом зарплаты не выросли. Сдерживать цены тяжело, но у нас другая философия. Кофе надо пить не один раз в день. Этот напиток интересен. Поэтому если он будет стоить 300 рублей, то мы сразу потеряем наших гостей.
Наличие кошелька у человека не говорит о нем ничего. Часто очень много интересных, образованных людей не обладает большими деньгами. «Таун» – атмосферное заведение и создан именно для состояния души. Кофе должен быть прост, стандартен и понятен. Мало людей найдется, которые для себя утром варят кофе. В основном мы готовим его для кого-то. Поэтому кофе – общественный продукт. Когда тебя окружают такие же люди с огоньком внутри, тебе становится тепло и хорошо. Мы работаем для тех, кто говорит «А пойдем попьем кофейку», что подразумевает приятное общение.
Фотография Ходорковского за решеткой стала символом нашего кафе. МБХ отпустили, а теперь опять арестовали. Россия все так же блуждает в потемках. В СССР была своя «религия» – советская идеология. Ты рождался с этим, и тебя вели по жизни. С тех пор люди получили свободу, поняли смысл денег, а новой идеологии не выработано. А сейчас тебя опять начинают ограничивать, «закручивать гайки». Даже бабушки, которые всегда были «за» Путина, начинают задаваться вопросом: «Почему огурцы стоят в два раза дороже?»
Сегодня в России нет условий для развития производства. По интернету гуляет ролик с выступлением бизнесмена Дмитрия Потапенко. Он говорит обычные вещи про экономику, про то, как «кошмарят бизнес». Почему это сейчас выстрелило? Потому что накопилось. Телевизор не позволяет думать, он учит воспринимать как должное. Не в материи, конечно, счастье. Но свобода в покупке огурцов – тоже свобода. Я хочу, чтоб питание было дешевое. Когда мне говорят про Крым, я спрашиваю: «А цена?»
Идеи важны, но они должны быть обоснованы. Когда весь мир «против», а одни мы правы, это же странно!
Многие уезжают, но от себя не уедешь. Почему я должен уезжать, а не те люди, которые нам мешают работать? Может, им уехать в Кению или Камерун, скучковаться и жить дальше? Уехать – самый последний и неправильный вариант. А что ты здесь сделал, чтобы наладить свою жизнь?! На самом деле человеку надо немного: крыша над головой, перекусить, близкие, общение – и чтобы были небольшие перспективы для развития.
Анастасия РОМАНОВА
0
