Сделать Тверь туристическим центром – идея фикс губернатора Игоря Рудени. Но начать он решил не с ремонта дорог, которые в этом году особенно ужасны, не с приведения в порядок озера Селигер, вода и берега которого зарастают мусором, не с инвестиций в древний город Торжок с его мощным туристическим потенциалом, – а с еды. Возможно, это личная страсть губернатора или проект хорошо лоббируют, но сегодня в Твери только и твердят про местные блюда, о которых раньше почти ничего не было слышно (за исключением пожарских котлет). «Караван+Я» побывал на очередной акции по продвижению гастрономического туризма в Твери, чтобы понять, есть ли у нас что поесть.
Политическая каша
Гастрономический туризм в Тверской области двигают под труднопроизносимым брендом «Вкус Верхневолжья». Смысл проекта – чтобы исконные тверские блюда подавались в каждом местном ресторане. Его куратор – депутат заксобрания от Осташковского района Ирина Шереметкер, глава Ассоциации туризма Тверской области, которая строила свой предвыборный пиар как раз на котлетах и пирогах.
Ходят слухи, что «Вкус Верхневолжья» также нужен в рекламных целях команде, которую набирает Шереметкер для предстоящих выборов в Осташкове. Там в сентябре выбирают Совет депутатов вновь созданного городского округа, объединяющего город и район. По слухам, Шереметкер готовит под него своих кандидатов в противовес действующей команде главы города Кобзарева, председателя районного совета депутатов Резниковой и других протеже экс-главы города Николая Протасова и серого кардинала Осташкова, предпринимателя из Лобни Игоря Бардина.
Но это все политические игры. Вернемся к нашим пирогам
…Мастер-класс известного шеф-повара Максима Сырникова на кухне тверского колледжа сервиса и туризма привлек многих – рестораторов, фермеров и просто «голодающих». Все началось с официальной части: пресс-подхода к организаторам и презентации проекта. Первой вышла Ирина Шереметкер:
– Нас поддержало НП Ассоциация фермеров Тверской области, Министерство туризма, администрация Твери. Мы формируем тверские блюда из продуктов местных фермеров. Надо повысить качество обслуживания по блюдам тверской кухни.
– Почему для пиара тверского туризма была выбрана еда?
– Потому что я в этом разбираюсь. Долго обсуждала вопрос с рестораторами. Отладив систему на гастрономическом туризме, по этой же системе мы разовьем и экологический турпродукт, и спортивно-оздоровительный. Пока система сырая, многие блюда в разработке, но это долгосрочный проект. Не первый год успешно проходит фестиваль «Селигерский рыбник». Гастрономический туризм нужен даже не ради еды, а ради погружения в историю. Подача блюда должна сопровождаться историческими реконструкциями, рассказывать гостям о тверской земле.
Далее к журналистам вышла Наталья Сыряева, исполнительный директор НП «Союз фермеров и личных подсобных хозяйств Тверской области»:
– Чтобы удивлять гостей Твери, нужно покупать продукцию местных фермеров. Она экологически чистая, выращена с душой и любовью. Некоторые кафе уже сегодня помечают звездочкой блюда из фермерских продуктов.
Поэтические котлеты
По словам Шереметкер, «Вкус Верхневолжья» – не просто блюда, а своеобразный «знак качества». Чтобы его получить, ресторану или кафе надо иметь русскоязычное название, наличие в меню русской кухни и местных продуктов. Приветствуются стилизация интерьера, обученный персонал, сувенирная продукция, творческий подход: стихи, рассказы о местных традициях, песни. Если официант подает пожарские котлеты в Торжке, то он должен не просто поставить тарелку на стол, а еще прочитать стихотворение, а лучше, если он будет переодет в Пушкина.
Добавим, что гастрономическая реконструкция не продается по цене бизнес-ланча в 200 рублей. Еда со всеми церемониями и ритуалами будет стоить от 900 до 1700 рублей. Организаторы восхищенно повторяли, что это другие прибыли, другая экономика и система ценообразования. Даст ли это эффект, покажет время.
Организаторы похвастались, что создали гастрономический атлас региона, на очереди гастрономическая карта с обзором экскурсий и исторических памятников. При этом информация должна быть стандартизирована, т.е. звезды гостинице или объекту питания должны быть присвоены заслуженно, иначе «Вкус Верхневолжья» потеряет авторитет. И вот тут возникают вопросы не только к оценке по гамбургскому счету – просто нынешняя классификация объектов питания напоминает авгиевы конюшни, а кто и когда их начнет разгребать – непонятно.
Даже обеспечить связку «фермер – ресторатор» довольно сложно: нужна выработка единой ценовой политики и стандартов качества. С этим согласны и рестораторы. Так что пока все на уровне идей.
Если все же выстроится схема «фермер – ресторан – обучение – оценка», русская кухня в тверских заведениях общепита будет продвигаться через рекламу, сайты, мероприятия, вроде «Рыбника на Селигере» или фестиваля каши в Кашине. Если тверские рестораны освоят бренд, то продвижение тверского продукта перебросится на магазины: «возрастут патриотизм и культура». Планы хороши, но и скепсиса хватает. О продвижении тверских продуктов говорили при Зеленине, Шевелеве, но по факту сети продолжают закупаться у федералов: им так выгоднее, и никакой переодетый Пушкиным продавец не спасет.
Мнения тверских рестораторов
«Караван» опросил рестораны в Тверской области, как они относятся к идее развития гастрономического туризма.
«Официантам нужны литературные курсы»
Сергей Виноградов шеф-повар ресторана «Комильфо» (Торжок)
– Безусловно, нужно вводить единые стандарты, по которым будут готовить те же пожарские котлеты. Приятно, когда гостю подают блюдо и вкратце рассказывают историю места, еды или читают стих. Это неплохая идея, у нас это пока не воплотить в жизнь – все упирается в персонал. По уму, официантов нужно отправить на литературные курсы.
«Фермер должен быть менеджером»
Владимир Сергеев, генеральный директор паба «Старый Чемодан» и ресторана «Ленинград»:
– Тверские гастрономические бренды интересны. Пожарские котлеты у нас в меню практически всегда. Весьегонский судак – топовое блюдо в « Ленинграде». И официанты объясняют гостям, что этот судак местный.
Единственный минус в том, что рыбные рынки работают два раза в неделю, а продукция должна быть все время свежей. Мы сотрудничаем со многими фермерами, проверяем качество их продукции и покупаем. Заключили партнерство с фермером из Каблуково и берем вешенки, жареные грибы с картошкой идут на ура. Мы готовы включать в меню новые блюда.
Русская кухня должна быть в каждом ресторане. Когда иностранцы приезжают к нам, то обязательно спрашивают местные блюда и напитки. Но опять же беда в том, что у большинства фермеров нет четких поставок, ничего не могут гарантировать, и дело не в производстве, дело в коммуникациях.
Это не первое мероприятие, на котором я бываю, не раз раздавал визитки, думаете, хоть кто-то позвонил? К нам как-то пришел парень Алексей, принес банку огурцов: понравится – позвоните. Это правильный подход. Фермер должен стать менеджером – приходить в ресторан, знакомиться с шеф-поваром. А огурцы оказались вкусные, мы заказали 300 банок.
Брендирование еды в городах… Сложный вопрос. Франция – самая популярная туристическая страна, во многом благодаря хорошим дорогам. Чего уж греха таить, наши дороги никудышные, да и почти все рестораны сосредоточены в Твери. Если и проводить гастрономические фестивали, то это нужно делать в областной столице. Поэтому мероприятия в районах – не совсем подготовленная тема.
Гастротуризм в целом перспективен, но нужно начинать его осваивать с Твери.
Ходячая энциклопедия
Одним из способов пропиарить русскую кухню в Тверской области должны стать медийные повара. Максим Сырников – апологет русской кухни и ходячая энциклопедия. За три часа он приготовил пять блюд: ржаные калитки с кашей, Селигерский рыбник, Пожарские котлеты, тверской пряник и кисель. Мне удалось попробовать котлету, пряник и калитки. Очень вкусно. Сам повар рассказал много историй про блюда, способы их приготовления, русские печи, напитки, ржаное тесто – все это, безусловно, в данную статью не вместится. В следующем номере мы подробнее напишем о мастер-классе Максима Сырникова на кухне тверского колледжа.
Надо признаться, что русская кухня и тверские блюда действительно прекрасны, это не фейки, а традиционные рецепты, которые мы почти потеряли, а теперь вот судорожно пытаемся возродить. Но станет ли это брендом нашего региона или будет лишь использовано для политического пиара? За год-два все станет понятно.
Павел КИРИЛЛОВ
0
