11 ноября в Твери состоялась лекция «Что ели в тверских ресторанах и трактирах XIX – начала XX века». Это совместный проект лектория «Живое слово» и ресторана La Provincia. О том, что ели в Твери наши предки, рассказывал известный тверской краевед Павел Иванов, а гости в это время могли попробовать самые популярные блюда: от серых щей до тверских пряников. Журналист «Каравана» побывал на этом кулинарно-интеллектуальном пиршестве.
Сращение простонародной и дворянской культур
Павел Иванов: – У нас есть местные, в смысле тверские, объекты, меню которых может стать основой воссоздания туристически привлекательного бренда – местной тверской кухни. Это постоялые дворы XIX века на тракте Москва – Петербург. В них впервые (и едва ли не в России вообще!) появился общепит для среднего класса. Например, там впервые мы встречаем столовые приборы и скатерти; разделение на три-четыре блюда (возможно, тема была заимствована из практики монастырских трапезных); чай в самоваре (до того чай – это редкое баловство богатых горожан); баранки и бублики с медом, орешками, пироги с ягодами и прочим – одним словом, десерт как обязательная часть обеда; в завершение – закрытый туалет для посетителей (а до того, кстати, ходили прямо на огород). И главное – это было фиксировано, гарантированно и очень недорого.
Меню для нашей лекции было взято из воспоминаний священника Матвея Скобникова из села Эммаусс, человека, дотошно описавшего рацион посетителей постоялых дворов второй половины XIX века. Откуда брали и когда какие продукты, сколько их было и почем – очень доступная информация благодаря капитальному труду В.А. Преображенского «Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854 год). Сами блюда, конечно, не уникальны для русской кухни, да и их порядок, понятно, откуда взялся. Тут повлияла, во-первых, армия петровско-екатерининской эпохи с ее полевыми кухнями (они, видимо, были перенесены в мирные условия), во-вторых, монастырские трапезные, также перенесенные в мiр. Это все формировалось из продуктов, которые в том числе и закупались: яблоки во Ржеве, лук – в Бежецке, капуста – ну, пусть в Зубцове, хотя все южные уезды Тверской губернии нормально ее выращивали. По каждому продукту можно отдельно долго говорить. Но по отдельности это одно, а вот вместе в масштабе общепита впервые явилось на нашей дороге с ее превращением в 1830-х годах в первое в России шоссе с регулярным пассажирским потоком.
Просто про русскую кухню – это к Похлебкину, у него лучше и полнее. А у нас в Твери почти все самые интересные источники о местной русской кухне – это третья четверть XIX века. Это время уникальное, когда происходит сращение типичной кухни для простонародья (которая в ее лучшем варианте была представлена вживую на лекции-дегустации) и мощного слоя французских блюд, привнесенных в Россию дворянской культурой еды. Время, когда появились первые ресторанные заведения, похожие на наши, а не древние кабаки, «где сивухой разило, где было от пара темно». Ту древнюю еду, все эти похлебки, мурцовки, кисели, жареный лук в масле (ведь ели же его просто так и причмокивали от восторга), а особенно их алкоголь, мы бы не вынесли.
Помидоры дозревали в валенке
Приглушенный свет, граммофон, старинные романсы – все создавало необыкновенную атмосферу. На столе гостей ждали закуски. В центре – большая тарелка солений: квашеная капуста, соленые грибы и огурцы, рядом блюдо с вареными яйцами и корзинка с хлебом. В качестве напитка – квас по старинному рецепту.
Капусту в Тверской губернии выращивали в огромном количестве, на солнечных сторонах домов даже специально устанавливали что-то наподобие парников, чтобы уже в начале апреля там можно было высадить рассаду. Огурцы и помидоры тоже выращивались, а потом солились. Но что касается помидоров, они не успевали вызревать, поэтому были маленькими и дозревали чаще всего в валенке. Солили и яйца – в крестьянской семье в среднем было пять куриц, когда яйца надоедали, их засаливали. А вот яичница была для наших предков деликатесом.
Хлеба ели очень много, нам столько не съесть. В день человек съедал буханку хлеба, а буханки раньше весили гораздо больше. Даже основными компонентами традиционной окрошки были сухарики, лук и квас.
Закваска для щей из Максатихинского района
Щи – главное горячее блюдо русской и тверской кухни. Чтобы приготовить по-настоящему аутентичные серые щи, ресторану пришлось ехать за закваской аж в Максатихинский район. Их варили из квашеных верхних листов капусты, мяса, моркови, лука и крупы. Морковь, на удивление, в XIX веке была редкостью, поэтому наличие морковки в блюде говорило о состоятельности семьи или о высоком статусе заведения. В пост щи, конечно же, варили без мяса. Кстати, в постные дни трактиры переходили на постное меню, а некоторые заведения даже закрывались на это время. В начале лета щи могли варить из крапивы и молодых листов капусты.
Кашу любили больше картошки
Следующее блюдо, которое появляется перед гостями лекции-дегустации, – это гречка с морковью, луком и мясом. Каши были популярны, в том числе и гречневые. Правда, чаще гречку ели с молоком, реже с мясом и солониной. Картошку не особенно любили, причина простая: варили ее в мундире, а перед этим, видимо, плохо промывали, в итоге получалось блюдо сомнительного вкуса. Лука ели очень много, особенно жареного.
На десерт подавали фрукты и ягоды
Яблоки заготавливали на зиму, хранились они в слоях соломы, там и вызревали. Удивительно, но фруктовые сады в Тверской области были редкостью, морозы зимой, а иногда и в мае убивали плодовые деревья. Исключение составлял только Ржев, где весьма успешно росли яблони и вишни.
Вот и нам на десерт подали нежнейшее яблоко, запеченное с медом и орехами, а затем пряники и пирог с клюквой, сопровождала все это чашечка чая. Именно пироги – это еще одно блюдо, без которого не обойтись, в Твери их пекли с любой начинкой, даже с кашей.
P.S. Не все желающие смогли попасть на лекцию-дегустацию, поэтому организаторы планируют повторить это мероприятие 7 февраля.
Екатерина Смирнова
0
