Почувствуй себя Рокфором. Завод «Афанасий» открыл частную сыроварню в Твери

Холдинг «Афанасий» – это уже давно не только пиво, но и вкусные натуральные продукты: молоко, рыба, мясо и другое. На прошлой неделе линейка завода пополнилась, теперь на полках магазинов можно будет найти еще и сыры. Журналист «Каравана» побывал на открытии частной сыроварни «Афанасий».

Открытие прошло 9 августа. На нем присутствовали сотрудники министерства туризма области, турагентства, представители ресторанов Твери и журналисты. Руководила строительством и возглавила новый сырный цех  Полина Вакуленко. Сыр буррата от этой молодой девушки вызвал целый бум в тверском «Фейсбуке» еще пару месяцев назад, люди становились за ним в очередь, вся лента была забита отзывами на него. Именно Полина вместе с руководителем холдинга «Афанасий» и перерезала красную ленточку сыроварни.

– Я помню, как мне говорили: «Зачем тебе нужно производство продуктов? Делай деньги на пиве», – рассказал Максим Ларин. – Меня не устраивает инкрустированная бриллиантами инвалидная коляска, на которой в результате придется кататься, потому что мы питаемся непонятно чем. Я  всегда выбираю на полках магазинов только натуральные продукты, но найти их очень сложно. Поэтому мы построили собственную  ферму «МАКЛАРИН» и создали производство натуральных продуктов без консервантов и химии. Мы начали производство натуральных продуктов в первую очередь для себя, а это – гарантированное качество. Полина Вакуленко нашла нас (или мы нашли ее), и благодаря этому мы сегодня запускаем сырный цех.

Для всех гостей Полина и менеджер по туризму Ксения Антипова продумали целую экскурсию, причем попасть сюда можно не только по личному приглашению, записаться на экскурсию по сыроварне можно по телефону 8-905-603-06-65 (Ксения).

 

Этап первый: приемка молока и пастеризация

Заходим в заводской цех с емкостями и различным оборудованием. Процесс сыроварения начинается с приемки молока. «Афанасий» закупает молоко у фермеров Тверской области. Козье молоко привозится с собственной фермы в деревне Ордино. Первым этапом продукт проверяется на качество, кислотность, содержание кальция, белка, жира и т. д.

Далее молоко фильтруют от примесей и направляют в емкости для сырого молока, потом его нормализуют по жирности. Все зависит от вида сыра, который нужно  получить. Мягкий сыр «Фермерский» делается из отборного молока 3,5-4,5% жирности. Для получения более твердых сыров нужно получить молоко с меньшей жирностью. Для этого используется сепаратор, он разделяет молоко на обезжиренное и сливки. Затем в обезжиренное молоко добавляется цельное, чтобы получилось молоко нужной жирности. После оно обязательно пастеризуется.

– Как правило, люди говорят, что если сыр приготовлен из пастеризованного молока, у него не такой яркий аромат и вкус, – объясняет Ксения. – Законом в России определено, что в промышленных условиях готовить сыр из непастеризованного молока нельзя, так как в нем слишком много различных микроорганизмов, при производстве сыра объем их только увеличится. Мы пастеризуем молоко, но при изготовлении сыра нельзя это делать при температуре более 75 градусов. То есть из магазинного молока вы не сможете сделать сыр дома. В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция, чтобы восполнить содержание кальция.

 

Этап второй: «молочный гель» и прессование

Мы проходим к емкости с молоком. В нее уже добавлены нужные закваски и ферменты, благодаря которым образуется гелевый сгусток. В этой емкости «молочный гель» нарезается в зерно нужного размера. Затем все это повторно нагревается, температура опять же зависит от вида изготовляемого сыра.

После этого сыр прессуется. Бывает два способа: самопрессование и прессование под прессом. Далее сформированный сыр солится. Можно посыпать сыр солью или опускать его в солевой раствор. На «Афанасии» используют второй способ. Люди думают, что соль добавляют для вкуса, но это еще и натуральный консервант.

Кстати, приятная информация для зоозащитников: на заводе используется только молокосвертывающий микробиальный фермент, то есть ни одно животное не пострадало при добыче сычужного фермента, вырабатываемого желудком новорожденного теленка. Потом сыр сушится и отправляется на вызревание.

 

Этап третий: зреющий сыр

Это окончание экскурсии. Проходим в камеры, в которых сыр зреет. Здесь расположены целые ряды стеллажей с головками разного сыра. Место не для слабонервных, запах такой вкусный, что сводит с ума. Хочется, как мышонок Рокфор из мультика «Чип и Дейл» накинутся на этот сыр с сумасшедшими глазами. Даже наш экскурсовод призналась, что ей постоянно хочется откусить кусочек.

 – Часть сыра упакована в латекс, часть вызревает с натуральной корочкой, что гораздо сложнее, нужно постоянно счищать корочку, – рассказывает Ксения. – Здесь в натуральной корке представлены козьи сыры.

 

Этап вкусный: дегустация

Для дегустаций выделен и оборудован отдельный зал с двумя большими столами, есть даже детский уголок с книжками про мышек и сыр. Столы заставлены нарезками сыров. Сегодня мы пробуем полутвердые «Швейцарский», «Итальянский», «Ординский», «Альпийский», «Голландский»; мягкие «Фермерский» и страчателлу. Представлена небольшая тарелочка экспериментального сыра «Валансе», который делали студенты-практиканты, пришедшие на «Афанасий».

На стене размещена большая схема сыроварения, на которой обозначены все этапы, увиденные нами. На стене висит портрет мужчины, похожего на Льва Толстого. Это Николай Васильевич Верещагин.

– К сожалению, мало кто знает, что Тверь – родина промышленного сыроварения, – объясняет Ксения. – Именно в Тверской губернии в 1866 году  Николай Верещагин открыл первую крестьянскую  артельную сыроварню. А уже в 1871 году им же была открыта школа подготовки сыроваров, которые в будущем разъехались по всей стране открывать сыроваренные заводы. Мы хотим позиционировать Тверскую область как родину промышленного сыроварения.

После небольшого ввода в историю сыроварения приступаем к дегустации. Из полутвердых сыров мне понравился «Ординский», есть во вкусе что-то от пармезана или пекорино. Остальные сыры не хуже, вкус ровный, приятный и однозначно отличается от пластмассового сыра из супермаркета. «Фермерский» отлично подойдет к овощному салату, на мой взгляд. Страчателла – это как раз начинка для той самой бурраты, вызвавшей бум. Это нити моцареллы в сливках, отлично сочетающиеся с помидорами, базиликом и соусом песто. Экспериментальный «Валансе» необычен и на вид, и на цвет. Неудивительно, ведь это козий сыр с белой плесенью в золе.

– Когда я училась в Италии, поняла, что сыр – это не просто  продукт, а настоящее искусство. Мы не делаем массовый продукт. Наши сыры – это идеальное дополнение к кофе и вину, – пояснила Полина Вакуленко.

Совсем скоро сыры от «Афанасия» появятся в магазинах, что-то уже есть в экобутиках завода. Обязательно попробуйте. Ну, и записывайтесь на экскурсию, это интересно.

Екатерина Смирнова