В минувшие выходные в Твери прошел гастрофестиваль «Вкус Верхневолжья». Наряду с этим событием мы решили поговорить с известным в городе кулинаром-энтузиастом, автором оригинальных блюд Антоном Павловым. В интервью «Каравану» он рассказал о том, каких ресторанных заведений не хватает в регионе, почему мы боимся пробовать новые блюда, и о том, почему шеф-повара на всех орут.
.jpg)
«Локомотив, стой! Раз, два!»
– Антон, как ты считаешь, может ли Тверская область похвастаться богатством своей кухни?
– Я считаю, что у нашего региона ее попросту нет. Мы находимся между Москвой и Питером, а значит, все, что происходило в обеих столицах, находило отражение у нас, правда, в перемешанном виде. Кроме того, как бы мы ни смеялись, Тверь – это город европейского типа. Та же наша пожарская котлета – это аллюзия на тему французской кухни. А также мы можем похвастаться тверским холодником (окрошка со студнем). В остальном тверская кухня бедна. Советская власть размазала по столу понятие регионального. Мы – дети советской эпохи, когда вкусно поесть считалось или очень праздничным, или постыдным.
– Но теперь мы же можем вернуть наше старое и давно позабытое?
– Возрождение старого – это упаднический путь. Со временем потребительская корзина сильно изменилась. Дайте крестьянину XIX века эклер, и он испытает оргазм, ведь тогда и сахарок могли назвать кондитерским изделием. А для нас это уже обыденность. То же самое с пожарскими котлетами, которые тогда считались сенсацией. А как сейчас мы хотим удивить людей куриными котлетами?
Та же история наблюдалась в советское время с копченой колбасой, о которой все так мечтали, но могли себе позволить только на большой праздник. Но нельзя сказать, что она была суперская. Просто мы ее редко ели. А нас, людей, живущих в 2019-м, сложно чем-то удивить.
Взросление народа – это как взросление человека. Вспомните, в детстве маслины и оливки, как правило, никто не любит, да и пиво кажется горьким. Дело в том, что язык у детей только сформировался, он нежный, неогрубевший. Я первый раз попробовал мультифруктовый сок в 10 лет. Друг отца, иностранец, привез пакетик и меня угостил. Я как на Марс тогда слетал!
– Как же тогда удивить современного человека вкусом еды?
– Кухня не должна быть диктатом. Нельзя просто сказать: «Локомотив, стой! Раз, два!» Нельзя сказать, что пожарские котлеты – это наш тренд, и все тут. Я за то, чтобы все менялось и подстраивалось под современные реалии. Лучше тщательнее работать над повышением качества привычных для нас продуктов.
Стриптиз в драмтеатре и блюдо на любителя
– Как считаешь, в Тверской области есть высокая кухня?
– Да, есть. Но нельзя забывать, что еда – вещь субъективная. Что для одного высокая кухня, для другого не пойми что. Но проблема в том, что у нас мало энтузиастов, которые бы работали с местными продуктами. Высокая кухня – это высокий уровень качества продукции, частичная ориентация на локальный продукт и не боязнь добавить то, что здесь не растет. А красиво разложить на тарелке – это лишь внешняя сторона высокой кухни, которую очень легко имитировать. Мне нравится, когда привычные продукты становятся непривычно вкусными. Это и есть та самая высокая гастрономия.
– У нас часто открывают новые заведения, которые быстро «сдуваются». С чем это связано?
– Один из важнейших показателей успешности любого заведения – это повторяемость. В Твери же принято вводить в меню максимальное количество позиций на случай, если кто-то зайдет и найдет что-то для себя. Признаюсь, в кухне и я этим грешу. Но люди не идут на новые блюда. Как правило, они приходят съесть то, что им уже понравилось. Никто не заставит в драмтеатре поставить спектакль со стриптизом только ради того, что вдруг зайдет новый человек и ему понравится.
– То есть нужно ориентироваться на знакомые публике блюда?
– Не совсем. Знакомое – это то, что сидит у человека в голове. Например, тот же салат «Цезарь» или суши – два вкусовых маркера, с которыми не ошибешься. Важна повторяемость, а не маркеры. Многие новые заведения расслабляются, когда наблюдают первый «вау-эффект» от клиентов. Но нужно понимать, что первый поток идет, как правило, из любопытства, узнать, что за новое заведение открылось.
Срок годности «вау-эффекта» – два-три месяца
– Чего не хватает нашим ресторанам и кафе?
– Мы живем в стране, где нет такого понятия, как «я владею этим заведением в третьем поколении, на стене висит фотография моего дедушки, который впервые здесь приготовил такое-то блюдо и т.п.». У нас это не ремесленный, а инвестиционный бизнес. Находится какой-то дяденька, который вкладывает деньги, но сам не знает, что с этим делать. Под впечатлением этого «вау» он начинает думать, что у него все удалось, шеф-повар тоже доволен собой. Но эти первые два-три месяца не так важны.
Нужно приучать старую публику, работая над какими-то нововведениями в меню. Для новых клиентов нужно искать ходы, чтобы им все понравилось, объяснять им, что стоит попробовать. У нас так не умеют. До сих пор главенствует общепитовский подход, когда голодный человек идет по улице, видит вывеску и решает зайти.
Любой ресторан, кафе (не люблю слово общепит) – место для людей, которое работает по тем же принципам, что и, например, компания друзей, в которой новые люди либо приживаются, либо не задерживаются надолго. Нужно трудиться, прививать людям культуру питания и с легкостью воспринимать, когда человек зашел в твое заведение, развернулся и ушел. Еда – это интимный момент. Не нужно стоять около клиента и заглядывать ему в глаза. Он доверяет вам, и если ему не нравится, не надо заставлять. Желание объять необъятное и угодить всем приводит к тому, что заведение для всех и не для кого.
Твери не хватает заведений душевных, семейных, где человек, стоящий за баром, вдруг оказался хозяином заведения. Или человек, который принес еду, вдруг оказался шеф-поваром. А не как у нас – все за закрытой дверью. Это пережиток Совка.
– Доверие завоевать не так просто?
– По своей практике замечаю, что есть определенная часть людей, которая, только заходя в заведение, уже заранее настроена, что их тут отравят, обвесят, неправильно посчитают и плохо обслужат. А может, и вдогонку плюнут. Хочется подойти, положить руку на плечо и тихо сказать: «Да успокойтесь. Мы боимся больше, чем вы». Я часто во «Вкусе и цвете» говорил: «Может быть всякое, но мы стараемся для вас на все 200%. Дайте нам право на ошибку. Если и косячим, то не со зла».
Повар, который орет
– Какие функции ложатся на плечи шеф-повара?
– По сути, шеф-повар – это менеджер. Он придумывает наработки, занимается закупкой и контролем продуктов. Единственное, наверное, что правильно показано в работе шефа в «Кухне», что он сидит в кабинете и занимается делами, периодически выходит к поварам, делает блюдо от шеф-повара и следит за штатом. Достаточно скучная работа, в ней мало творчества.
– Образ шеф-повара – это постоянно кричащий мужик. В реальности это действительно так?
– К сожалению, на данный момент так и есть. Потому что есть Константин Ивлев и сериал «Кухня». Во время общения со студентами, когда я им рассказывал, как может состояться их работа и почему это лучшая профессия в мире, один из первых вопросов был: «Скажите, а в сериале «Кухня» все правда?»
– И как, правда?
– Шеф-повар в «Кухне» – типичный русский повар, в чем-то удавшийся, в чем-то нет, перекидывающий свои проблемы на алкоголь и сотрудников. Тот же самый Ивлев – это калька с американских проектов, только вот в Англии его играет Гордон Рамзи. У Константина такая роль. Я, как человек, следящий за всеми поварскими делами, обратил внимание, что нередко он говорит вещи, которые либо очень сильно устарели, либо считаются развенчанными мифами. Он все-таки застрял где-то там, на мой взгляд. Понятно, что у человека большой объем работы и ему нужно придерживаться образа кричащего вредного мужика.
А молодежь воспринимает это как шаблон. Да, на Западе есть орущие шеф-повара, но я лично дал бы в морду такому шефу, который кидается продуктами и всем остальным, как, например, в сериале «Кухня». Во-первых, это небезопасно, во-вторых, пустая трата денег. Да и не поварское поведение это. Эта непрофессиональная черта, скорее всего, связана с высоким нервным напряжением. Неприятно, когда ты что-то придумываешь, а другой при реализации твоей идеи все портит. Я тоже могу взорваться, например, на повторную глупость. Когда ты отдаешь тарелку в зал, хочется быть в ней уверенным на 100%. Не спорю, работа нервная, но если она правильно организована, а рядом с тобой люди на одной волне, то ты и без криков найдешь с ними общий язык. Где-то обучишь, где-то подхватишь за руку и проведешь. А «культура крика» непродуктивна.
«Кулинарные патологоанатомы»
– Как обстоят дела с обучение поваров в Твери?
– Со студентами кулинарного колледжа никто не занимается. На стажировке они чистят тонны картошки, креветок. Понятно, что их не допускают к работе, это большая ответственность, но с ними никто не возится, а используют как рабочую силу. Наш колледж не стал кулинарной школой, выпускает, как я говорю, «кулинарных патологоанатомов» – людей, которые могут нарезать, разрезать, посмотреть и красиво выложить.
– Жуткое сравнение.
– Я часто сравниваю эти две профессии. Нередко поваров, так же как патологоанатомов, абсолютно не волнует, кто перед ними лежит или сидит. А в моем понимании, которое нередко добавляет стресса, повар должен видеть и чувствовать, кто эту тарелку сейчас получит и как будет вглядываться в нее. Он или поймет мысль автора, или нет. Главная прелесть поварской работы – это очень короткий контакт между твоим действием и реакцией на него. Адвокат может год вести дело и только потом узнать, победил или нет. А здесь все быстро. И вот, вглядываясь в окошко, как человек ест твое блюдо, можно понять, понравилось ему или нет. Когда блюдо «заходит», это особый кайф – как сделать трехочковый бросок. Для меня это главный наркотик в моей работе. Но при этом не люблю, когда меня хвалят.
– Почему?
– Потому что я всегда в себе не уверен. Я всегда знаю, что мог бы сделать лучше.
«Верхневолжье» не по-тверски
– Как ты относишься ко всевозможным гастрономическим фестивалям?
– Фестиваль уличной еды «Лаваш», который недавно проходил в горсаду, еще неплох. Все остальное – имитация наличия гастрономической культуры в регионе, попытка дорасти до московского уровня, показать, что у нас тоже есть что поесть.
– Почему имитация?
– Я считаю, лучший фестиваль, который можно было бы устроить, – это тот, где главными действующими лицами могли бы быть сами люди. Лучшие кухни мира опираются на бытовой опыт. Без домашней культуры приготовления, когда бабушка идет на рынок и выбирает правильные продукты, не вырастают лучшие семейные заведения, которые становятся ресторанами, сетями и т.д. Мы же в очередной раз пытаемся сказать: «Локомотив, стой! Раз, два!». Оглянемся вокруг. У нас что, гастрономическая культура – это пицца, суши, бургеры, шаварма? Это нас, жителей региона, выделяет? Это обычная городская еда, она такая же в Иванове, Костроме и т.д.
Ресторанные точки выставляют одно и то же. Как бы ни называли фестиваль – «Вкус Верхневолжья» или как-то еще – нет здесь ничего тверского. Если участник внес вступительный взнос, то и будет здесь торговать суши. Такие мероприятия делаются ради чего угодно, но только не ради еды и простого человека, поиска вкусового контакта между тем, кто положил на тарелку, и тем, кто ест.
– А как ты себе представляешь идеальный фестиваль?
– Было бы здорово, если на отдельной площадке соревновались бы мужики, у кого лучше маринад для шашлыка. На отдельной зоне с баяном и балалайками бабушки представили бы свои домашние соленья и делились секретами рецептов, на другой площадке – женщины, участвующие в конкурсе по приготовлению борща, выпечки и т.д. А здесь для детей мастер-класс. А внутрь этого основного каркаса можно было бы встроить все остальное.
– А «Лаваш» чем лучше?
– Здесь у нас есть своя культура, если можно так сказать. Люди знают, что надо идти туда-то, к тому-то, а желательно, попасть в смену какого-нибудь Армена, потому что у него вкуснее и т.д. Вроде одно и то же блюдо, но люди разбираются и становятся поклонниками того или иного заведения, куда идут не потому, что вывеска ярче, а потому, что повар вкусно готовит.
– Какие проблемы есть у нас, тверских едоков?
– Мы боимся пробовать новые блюда. Иногда нужно сделать над собой усилие и попробовать что-то другое, что ты никогда не ел. Вдруг это станет любимым блюдом! А у нас как принято? Ну не хочет ребенок, пусть не ест. А эти дети вырастают и, кроме шавармы и суши, пробовать ничего не хотят.
Дашун Самарина
0
