Поэзия с кузовком
Путеводитель по грибным местам тверской земли
Сентябрь – разгар грибного сезона в Тверской области. И хотя пока нет изобилия и разнообразия грибов, какое бывает в урожайные годы, – предвкушение радости от «третьей охоты» хорошо знакомо каждому ее любителю, спешащему в выходные спозаранку в лес. «Караван» рекомендует читателям, как, где и когда собирать грибы в этом году.
ХОЧЕШЬ ГРИБОК – ЛЕЗЬ ПОД КУСТОК
…Это удивительное чувство, поднимающее заядлого грибника из теплой постели в раннее утро, когда все «нормальные» люди еще видят сны, воспето многими русскими писателями.
«Грибы ищешь, а ягоды собираешь, – писал Владимир Солоухин, автор, пожалуй, лучшей книги про грибную охоту, очень любивший бывать в Твери. – Собирание больше похоже на однообразную и довольно утомительную работу… Нужно признать, что из всех лесных даров, по крайней мере в наших лесах, только грибы могут удостоиться высокой чести называться предметом охоты наравне с дичью или рыбой».
Поиск грибов сопряжен с таким же точно азартом, как удачная охота или рыбная ловля. Но при этом есть еще и чувство глубокого удовлетворения от того, что ты никого не лишаешь жизни. Кто ж не испытывал одновременно чувства радости и восхищения от вида внезапно появившегося из-за кочки или дерева великолепного, крепкого, как репа, боровика?
Если войти в лес по бодрящему холодку на чутком затаенном рассвете, есть шанс увидеть играющих белок, прыснувшего из кустов зайца или лису, озабоченно нюхающую землю. Завидев вас, она сердито тявкнет и, особо не торопясь, покажет вам свой роскошный рыжий хвост с белым кончиком.
Приятно увидеть, как в туманное утро над лесом встает солнце и его косые лучи начинают пронизывать лес сквозь клочья утреннего тумана, как тогда засверкает всеми цветами радуги роса на листьях и траве подлеска. В эту пору нет большей радости, чем при входе в лес под ближайшей елью найти первый гриб. Во-первых, это значит, что в лесу грибы есть и вы не уйдете домой без добычи. Во-вторых, если уж у самого края есть нетронутые грибы, то появляется уверенность, что ты тут первый и можешь ходить спокойно, не опасаясь за нетронутость своих заветных мест. Конечно, может случиться и так, что по пути начнут попадаться грибные обрезки, оставленные кем-то пришедшим раньше, но пусть и это вас не волнует: своих грибов вы не упустите. Если они есть, то их хватит на всех.
ВОЛНУШКИ – ГРУЗДЯМ ПОДРУЖКИ
Самый важный вопрос в начале сезона: куда ехать «на охоту».
Грибы появляются не везде сразу. Особенно в нынешнее довольно засушливое лето. Летом, помните, был очень непродолжительный период, когда тверские рынки были буквально завалены подберезовиками, подосиновиками, белыми. Но он был очень короток. И не везде грибы росли так хорошо. Например, их было мало на прежде урожайных направлениях – по Старицкому и Волоколамскому шоссе. Мои обычные грибные места – в районе деревни Митенево (Калининский район Тверской области) и деревни Немки (Лотошинский район Московской области) сильно в этом году разочаровали. Пару недель назад там, на привычных местах, не было даже вездесущих лисичек. Такая же ситуация наблюдалась близ Лихославля. Зато изобиловали грибами Бежецкое и Горицкое направления.
Сейчас в лесу неплохо пошли подберезовики (в молодых березняках) и маслята (в мелких сосновых посадках), а вот подосиновики и белые подкачали: их в минувшие выходные удалось собрать лишь единицы. Правда, надежду на лучшее грибное будущее дает то, что среди этого вида грибов много молодых особей. Для любителей соленых грибов: волнушки только-только начинают появляться в старых березняках. Нечем порадовать мне и любителей грибов, пригодных для засолки: их пока, как и благородных белых грибов, в лесу немного.
Впрочем, «третья охота» еще порадует тверских любителей: сезон только начинается. И здесь мне очень хотелось бы поделиться с читателями впечатлениями от сбора рыжиков, время обильного роста которых вот-вот начнется. Рыжики, особенно растущие в сосновых борах, – самые, на мой взгляд, великолепные грибы. Они, как их соседи по молодым сосновым лесочкам – маслята, – никогда не растут поодиночке. Где есть один – ищи стайку таких же, но разновозрастных грибков. Рыжик – гриб нежный и очень вкусный, его можно есть сырым, слегка присолив: невозможная вкуснотища. Однако и грибной червь – большой любитель рыжиков. Поэтому из десятка даже молоденьких рыжиков целыми и невредимыми могут оказаться лишь два-три гриба.
РЫЖИКИ ПО-СОЛОУХИНСКИ
Очень рекомендую читателям заготавливать рыжики по-солоухински. Грибы нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получился в полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются приправами – теми, которые могут дать свой особенный вкус, который вы любите (но можно не класть никаких приправ вовсе: соленый рыжик и так будет очень хорош – тогда от него будет исходить аромат свежего лесного утра). Так укладывается слой за слоем, пока не наполнится кадушка (или иная подходящая емкость). Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распределив его ровненько по всей поверхности. На мешочек положить деревянный кружок, на кружок – гнет, обычный чисто промытый речной камень.
Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх выступит обильный грибной сок оранжевого цвета и бесподобного аромата. Его можно время от времени отчерпывать. Спустя два месяца грибы можно есть. Их, конечно, можно есть и на другой день, но через пару месяцев рыжики примут на себя все оттенки аромата и вкуса, которые хотел увидеть автор-кулинар.
Владимир Солоухин очень рекомендует к этим грибкам, когда их выложишь на тарелку, поставить на стол графинчик (непременно графинчик!) с домашней настойкой и небольшие рюмочки на 25–30 миллилитров, не более. Настойку для графинчика легко приготовить в домашних условиях: в бутылку столичной всыпать семян тмина или можжевеловой ягоды, или аниса (его можно купить в аптеке), крепко закупорить и дать настояться в темноте несколько дней. Вкус в сочетании с солеными рыжиками – бесподобный.
(продолжение следует)
Виктор БОГДАНОВ
0
