Из чего сегодня делается всенародно любимый продукт
В прошлом номере «Караван+Я» в рубрике «Вопрос недели» было опубликовано письмо нашего читателя: «Я, житель Твери, привожу хлеб из Москвы. Он действительно вкусный и ароматный, «как в детстве», и при этом черствеет на второй день. Это признак «правильного» хлеба. Тверской же хлеб чаще всего не черствеет, а просто покрывается плесенью. Почему так происходит?» Прокомментировать качество тверского хлеба мы попросили нескольких экспертов
«ВОЛЖСКИЙ ПЕКАРЬ»: «ПРОДАЕМ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ С ЗЕЛЕНОЙ ЭТИКЕТКОЙ»
– Мы считаем, что это неправильное суждение, – отвечают специалисты ОАО «Волжский пекарь». – Мы работаем по старинным технологиям, которые не менялись уже 30 лет. За нашим хлебом специально приезжают люди из других районов. Говорят, что у нас большой выбор и вкусный продукт. Это странно – ездить в Москву за хлебом, когда здесь, рядом, можно найти достойный продукт! Наш черный хлеб идет с «зеленой этикеткой» – это значит, что он экологически чистый. Кроме муки, воды, соли и дрожжей ничего иного в него не добавляется.
Но мы не можем отвечать за «кустарных» производителей и частные пекарни. Там хлеб могут выпекать по ускоренным технологиям в угоду производительности. Замечено, что хлеб из частных пекарен более подвержен заражению плесенью, нежели изготовленный на хлебозаводах. Происходит это оттого, что на хлебозаводах опара замешивается на 4 часа, а в мини-пекарнях – на 1,5-2 часа. Поэтому интересуйтесь, где был выпечен хлеб. И никогда не покупайте его больше, чем нужно.
АРМЯНСКАЯ ПЕКАРНЯ: «МЫ НЕ ОТВЕЧАЕМ ЗА ПОСТАВЩИКОВ МУКИ»
– Если хлеб черствеет, скорее всего, он нормальный, – объясняет Арам Лендрушович, представитель армянской пекарни в деревне Вески. – Хлеб – это скоропортящийся живой организм, он рождается и умирает. Во времена СССР срок годности хлебобулочных изделий был 24 часа. А сейчас он может храниться чуть ли не 10 суток – за счет чего? За счет химических веществ, не дающих ему умереть своей смертью.
В Лихославль поставляют хлеб из Санкт-Петербурга. Чем его пичкают, чтобы он лежал как будто свежий? Я не знаю. Лично мы готовим товар без добавок, но не можем отвечать за качество приобретаемой муки. Как итог, хлеб из нашей пекарни черствеет немного быстрее, чем остальные. Да, мы страдаем как производители, а что делать? Мы же сами едим этот хлеб.
ДОМОХОЗЯЙКА: «ПЕКЛА ХЛЕБ САМОСТОЯТЕЛЬНО»
– В свое время, начитавшись ужасов о вреде термофильных дрожжей (считается, что эти дрожжи, добавляемые в хлеб, вызывают рост раковых опухолей. – Прим. ред.), я решила печь хлеб сама, – делится тверская домохозяйка Алла Малеина. – Делала хлеб на бездрожжевой закваске, состоящей из воды и муки. Хлеб получался с твердой коркой и не плесневел по нескольку дней. Вкусный, ароматный хлеб, сделанный своими руками, был украшением стола. Но печь дома достаточно хлопотно. И по деньгам свой хлеб выходит дороже, чем покупной. Поэтому мне, к сожалению, снова пришлось перейти на магазинный хлеб.
ГАСТРОЭНТЕРОЛОГ: «ПЛЕСЕНЬ – ЭТО ВЕРХУШКА АЙСБЕРГА»
– Говорить о качестве хлеба с медицинской точки зрения я не могу, так как не знаю, что входит в его состав, – отвечает гастроэнтеролог Людмила Фомина. – Но есть различные диеты и рекомендации по питанию. Полезнее считается черный хлеб или отрубной, так как в нем содержится клетчатка. Растительные волокна улучшают пищеварение и перистальтику кишечника, тем самым облегчая очищение организма от токсинов. К тому же такой хлеб менее калориен, чем белый.
Сам по себе дрожжевой хлеб сложно назвать полезным продуктом – дрожжи вызывают брожение и провоцируют процессы гниения в кишечнике. Поэтому самым полезным считается бездрожжевой цельнозерновой хлеб. Он изготавливается из пророщенного зерна на основе зерновой закваски, почти не содержит жиров и сахара.
Ни в коем случае не следует употреблять заплесневелый хлеб! В нашем кишечнике содержится около 3 кг полезных бактерий. Плесень способна их замещать и создавать свою микрофлору. Как результат – вызывать кишечные расстройства и даже бактериальное заражение крови и легких. Некоторые люди срезают заплесневевшую корочку у хлеба и едят мякоть. Медицина категорически запрещает это делать. Ведь плесень на корке – это только видимая часть айсберга, опасные споры успели проникнуть в хлеб насквозь!
СПРАВКА «КАРАВАНА»:
«Сожмите и разожмите хлеб»
Старшее поколение еще помнит хлеб, который выпекался в СССР. Его готовили по стандартному рецепту из муки, дрожжей, сахара, соли и воды. В соответствии с советским стандартом тесто для хлеба подходило четыре часа. Сейчас этот процесс многие производители сократили до 50 мин. Чтобы тесто созрело быстрее, в него добавляют хлебопекарные «улучшители» – L-цистеин, ферменты амилазу и ксиланазу, ацетат кальция и тиосульфат натрия. Данные «улучшители» – чистая химия. Так, например, тиосульфат натрия применяется как фиксатор при проявке фотографий, для удаления следов хлора после отбеливания тканей, а также при извлечении серебра из руд.
«Улучшенный» хлеб получается большой снаружи и пустой внутри. Распознать опасный «улучшенный» хлеб можно так: сожмите батон, нормальный хлеб невозможно сжать больше, чем в 2 раза. А улучшенный хлеб легко сжимается и не слипается несколько раз, так как он очень пористый.
СЛЕДУЮЩИЙ ВОПРОС, ПОСТУПИВШИЙ В РЕДАКЦИЮ, ТАКОЙ:
«Я слышал, что «очищенную» воду в пластиковых бутылках разливают из водопровода. Как в таком случае быть жителям? Может, не разоряясь, сразу пить воду из-под крана?
И вообще, где в Твери можно взять нормальную, качественную воду – на родниках, в автоматах или покупать на заказ?»
Полина ЗИМИНА
0
