Почему в Твери открывается так много ресторанов
По Твери идет ресторанный бум. Заведения общепита в городе растут, как грибы после дождя: кафе, суши-бары, пиццерии, пабы. Уже кажется, что всего не съесть – но многочисленные «едальни» продолжают открываться и зазывать посетителей. Сколько ресторанов необходимо Твери? Кому проще выйти на рынок – местным бизнесменам или сетевым кафе? Какие проблемы приходится решать рестораторам? В тенденциях современного ресторанного бизнеса разбирался «Караван+Я»
ЭТО ИДЕАЛЬНАЯ ФОРМА ДЛЯ ИНВЕСТИЦИЙ
– Ресторанная ниша многими воспринимается как идеальная форма для инвестиций, – делится шеф-повар и совладелец «ГастроПаба» Антон Павлов. – Неизвестно, что будет завтра, а питаться люди будут всегда. В Твери есть ряд инвесторов, которые обременены деньгами, почти как фантиками. Им надо их куда-то девать.
Эксперты утверждают, что ресторанный бум связан с открытием в Твери гипермаркетов вроде «Метро», где оптом можно купить относительно недорогие продукты. Кроме того, сегодня изменилась форма регистрации заведений общепита, стало меньше бюрократических проволочек. Если раньше требовалось собрать кучу документов для согласования, то сейчас порядок открытия уведомительный. Пожарные и проверяющие органы больше не вставляют палки в колеса. Но проблемы с коммуникациями стоят все еще остро.
– Сложно найти помещение, подходящее с точки зрения трафика, расположения, решить вопросы электричества и канализации. Мы искали место, где параллельно можно сделать паб и пивоварню, но поняли, что в центре это нереально, и разделили их, – рассказывает Антон Павлов.
Но довольно агрессивно ведут себя на тверском рынке и ресторанные сети. Они, как и сетевики из других отраслей, открываются на каждом углу, по возможности конкурируя с местными рестораторами. В этом деле у них есть фора: считается, что сетевому бизнесу раскрутиться легче. Они получают подкрепление в плане обучения персонала и уже имеющихся стандартов. Правда, у сетевиков свои сложности – в основном имиджевого характера.
– К нам изначально предъявляют более высокие требования, – сообщает управляющая кафе «Трэвелерс кафе» Надежда Ярдым. – Гость, побывавший в «Трэвэлерсе» в другом городе или стране, уже испытывает к нам доверие. И мы должны держать марку, чтобы не ударить в грязь лицом и поддержать сложившийся стандарт.
Все рекламные акции сетевых ресторанов проходят в Москве. Но и там головные офисы уже почувствовали конкуренцию – маркетинг стал активнее. В Твери существует программа обучения для каждого сотрудника, а наставники стажируются в Москве. В целом же и тверской бизнес, и приезжий сталкиваются примерно с одинаковыми препонами: сложности подведения коммуникаций, дефицит кадров, дороговизна аренды здания. Каждый решает их по своему алгоритму.
– Любой может заняться рестораном, вопрос другой – как, – рассуждает директор паба «Старый Чемодан» Владимир Сергеев. – Рентабельность зависит от политики заведения, от того, на каких приоритетах она основана. Как показатель класса принято считать средний чек, но это неверное разграничение, чек у каждого свой. Я, например, всегда беру только кофе и ем пирожное. Это мой средний чек. А другой человек приходит в кафе, заказывает горячее и вино. Тверской гость исходя из своего менталитета достаточно требовательный, особенно это стало заметно в последние 5 лет. Многие ездят по Европе, пробуют, смотрят, как там и чего. И мы сильно отличаемся от них не в лучшую сторону.
ВСЕ ХОТЯТ БЫТЬ В ЦЕНТРЕ
Первый вопрос, который надо решить как сетям, так и местным общепитам, – это местоположение. Лакомые места – центр города и Пролетарка, особенно в районе «Рубина». Там открыты целые созвездия кафе.
– Недавно мы открыли еще одно заведение в центре города, но там слишком большая конкуренция. Когда три года назад мы основались в ТЦ «Рубин», было намного проще, хотя это тоже проходимое место, – говорит директор «Иль Патио» Анастасия Сорокина.
– Если ты хочешь хорошую выручку, будь готов хорошо тратиться. Но место в центре стоит того, – говорит Надежда Ярдым.
В Заволжском и Московском районе кафе и рестораны, скорее, точечные. Крупных ресторанных проектов там нет.
– Для ресторана очень важно расположение, либо это шаговая доступность, либо близость к общественному транспорту, – говорит администратор ресторана «Старый Баку» Евгения Хрыпова. – Принципиально наличие парковки. Что это за заведение, в которое ты приезжаешь на машине и не знаешь, куда ее поставить? Как у нас говорят, «ресторан начинается с вешалки».
Второй вопрос – это кадры. Тверские общепиты обслуживают не только местных жителей. Отдохнуть от шумного города и попить кофе в приятной обстановке на уикэнд приезжают гости из Москвы и Подмосковья. Но москвичи привыкли к определенным стандартам обслуживания, которым Тверь не всегда соответствует. В городе дефицит вежливых официантов и профессиональных баристов:
– Кофейня берет европейские стандарты обслуживания, но грамотно обученного сотрудника не найти! – сетует Надежда Ярдым. – Мы предлагаем удобные условия работы, идем на контакт, готовы обучать. А часто выходит так: если работника что-то не устраивает, он об этом не скажет. Ему проще не выйти в смену, уйти, придумывать какие-то объяснения. Нет открытого диалога между руководителем и работником. Для меня это удивительно! Тверской персонал предпочитает меньше работать и даже меньше получать, лишь бы не перенапрягаться. Что касается квалифицированных баристов, готовых сразу выйти на работу, их просто нет. Их приходится отправлять на обучение, а это определенная сложность.
– Должного качества персонала в Твери нет. 90% официантов – выходцы из студенческой среды, для них эта работа перевалочный пункт. Уровень их очень низкий. Они абсолютно не мотивированы на работу, их функция принести блюда, а потом с интересом смотреть, сколько чаевых им оставили, – вторит Антон Павлов. – Владельцы вкладывают бешеные деньги в интерьер, абсолютно не думая, кто у них будет работать. Поначалу привозят из Москвы «дорогого» повара, а через несколько месяцев меняют на местного: «Ты же с ним работал, повтори». Выпускники тверского кулинарного училища людей не любят! Для них гости – это клиенты, которые портят им жизнь. Это татуированные подростки, которые работают в большинстве заведений, им бы еще как людям дорасти. У них такой возраст, они нонконформисты. А еда этого не прощает, с ней надо работать, любить. Именно поэтому у нас только взрослые ребята работают, которые могут за баром постоять, с человеком поговорить, снять тревожный вопрос. Шеф-повар всегда в зале, ему можно предъявить претензии или попросить откорректировать блюда. Я себе повторяю и остальным: делайте так, чтобы человек подошел за стойку и вам не стыдно было посмотреть ему в глаза.
ГОСТИ НА ВЕС ЗОЛОТА
В условиях конкуренции гостей завоевывать все сложнее. Каждый клиент на вес золота, и его нужно очаровать. Время безликих кафе, которые пачками открывались еще в начале 2000-х, прошло. Сейчас каждое заведение ищет свое лицо и свой формат существования. Одни делают ставки на авторское меню, другие организуют вечеринки, третьи вкладывают деньги в интерьер или костюмы официантов.
– «Планета суши» привлекает клиентов программой лояльности. Мы сетевые рестораны, все рекламные акции приходят из Москвы. Там тоже почувствовали конкуренцию, маркетинг стал активнее. В последний год сеть делает акцент на меню. Основное меняется 3 раза в год, это часто для нашего города. И каждые два месяца для посетителей есть сезонные предложения. Предлагаем гостям различные скидки, раздаем купоны, у нас хорошая программа для постоянных гостей – накопление балов на карточку, – поделилась директор «Иль Патио» Анастасия Сорокина.
В моду вошли тематические, узкоспециализированные заведения общепита вроде спортбаров.
– Мы разработали концепцию заведения, пропитанного спортом, от входной группы до официанток – у нас они ходят в одежде чирлидерш, – рассказал арт-директор спорт-бара «GoodZone» и бара «Хороший повод» Алексей Шевляков.
Стол резервируется большой гирей и даже стены своим дизайнерским решением говорят о спорте. У нас есть настоящий маленький музей с автографами на перчатках Кличко и Тайсана, подписанное фото Шумахера. Только у нас есть официальная букмекерская контора у входа, где вы можете сделать ставку, посмотреть матч и уйти домой с выигрышем. Многие трансляции сопровождаются настоящим шоу. Недавно у нас был бразильский карнавал в честь открытия ЧМ по футболу, а когда играла сборная России, то девчонки разносили напитки в кокошниках.
Мы создаем свою особенную атмосферу и у нас появляется все больше постоянных посетителей. Мир спорта так велик, что скоро для Твери нашего маленького бара будет мало.
Сами заведения общественного питания редко называются просто «кафе» или «бар». Они также стремятся к предельной конкретизации: «траттория», «суши-бар», «гастропаб».
– Гастропаб – новое понятие. Это англичане придумали совместить удовольствие от пива и от еды, получился ГастроПаб, – поясняет Антон Павлов. – В заведении, помимо разнообразия пивных позиций, были еще и гастрономические, причем фактически в ресторанной подаче. Для Твери это ново, мы хотим соответствовать этому понятию. Мой партнер-пивовар говорит, что пабов в России вообще быть не может, это не наша культура. Мы не носим килты и не болеем за «Манчестер Юнайтед».
По гастропабу «Вкус и цвет» снуют бармены в красных клетчатых рубашках. Одновременно они являются официантами. В этом еще одна фишка заведения: здесь каждый кормит, поит и еду относит.
– 99% заведений Твери работают по принципу «тайной комнаты», – объясняет Антон Павлов. – Приходит гость, к нему подходит посредник, принимает заказ. Он как некая сервировочная тележка с интеллектом. Через какое-то время из тайной комнаты выносится блюдо. Никто не видит, как его готовили, из чего и в каком настроении повар это делал. У нас же синтетический формат заведения. В нем на первый план выходит качество блюд, а это для Твери отдельная тема.
Так или иначе, у заведения должна быть концепция, иначе оно потеряется на фоне разнообразных конкурентов:
– У каждого из нас своя миссия, – подводит итоги Надежда Ярдым. – Так «Трэвэлерс Кофе» преподносит кофейную культуру, которой в Твери в принципе нет. На качество напитка влияет три фактора – это сырье, оно должно быть свежим, калиброванным. Это барист, который готовит кофе. И третье – это вода. В Твери вода жесткая, мы тратим большие деньги на то, чтобы ее фильтровать. Также люди даже не привыкли, что они могут просто взять кофе с собой и выпить чашечку с утра, чтобы взбодриться. Когда мы открывались и я говорила людям, что мы будем работать с 8 утра, был шок. Говорили – «Да вы что, у вас никого не будет!» Тем не менее сейчас кофейня обрастает слухами: «А, это то место, откуда все со стаканчиками выходят?».
КОНКУРЕНЦИЯ ПОВЫШАЕТ КАЧЕСТВО
Тем не менее, несмотря на обилие ресторанов, в Твери еще не сформирована ресторанная культура. Об этом говорят эксперты.
– Ресторанная культура Твери складывается из нескольких позиций – культуры пития, начиная от подачи блюд, и заканчивая культурой поведения, – объясняет директор «Старого чемодана» Владимир Сергеев. – Как говорят европейские рестораторы: «Только в России можно увидеть кафе с итальянской, японской, европейской кухней, пабом и еще с дискотекой». Сейчас появляются рестораны с направлением, и это правильно. Как и то, что их много. В итоге останутся только лучшие. У нас люди по вечерам больше не задаются вопросом «Куда пойти? А пошли опять туда, куда вчера ходили». Сегодня мы можем выбирать: это хорошо, это здоровая конкуренция. Она не дает стоять на месте и подталкивает нас к развитию.
– Тверь не избалована хорошими заведениями, – высказывает свое мнение Алексей Шевляков. – До последнего времени было всего несколько клубов, баров, ресторанов – одинаковых по большому счету, с небольшими различиями в интерьере и кухне. Это некий широкий формат – в меню суши, европейская кухня и пицца, причем не в самом лучшем исполнении. Люди устали от этого, и появилась потребность в хороших ресторанах и барах со своим лицом – открылись «Старый Баку», «Mamonts», «La Provinсia», «GoodZone» и тд. Но многие заведения и закрылись от того, что люди не знали, что с ними делать. У них не было идеи, они делали то же, что и все.
У тверитян только появляется ресторанная культура, когда люди начинают ходить семьями в заведения. Люди старшего поколения не привыкли обедать вне дома. А молодежь 25-35 лет уже стала завсегдатаями общепитов. Эти люди сейчас образуют семьи, начинают вместе выходить в свет. Причем публика больше не хочет ходить туда, где есть абсолютно все. Она хочет посещать особенные заведения, со своим духом.
До «GoodZone» мало кто пытался сделать настоящий спорт-бар – на стены просто вешались телевизоры и приносили пиво.
– Заведений открылось много, но мало среди них с определенной направленностью. Взять кофейню «Таун» – она открылась одновременно со многими другими, и там нет ничего такого, о чем можно сказать «Вау!», – размышляет Евгения Хрыпова. – Там все просто, но тот персонал и отношение к кофе уже стали легендой. Многие не дотягивают до того уровня, который они заявляют изначально. Начинают очень резко, широко, но потом энтузиазм пропадает. А марку надо держать.
Полина ЗИМИНА
0
