Шеф-повар мирового уровня посетил Тверь
13 и 14 августа в Твери в ресторане «Penates» жители и гости города могли попробовать блюда Дeтлефа Вольфганга Бeренса – обладателя двух мишленовских звезд. До этого, 6 и 7 августа, он побывал в баре «BAR B.Q». Шеф-повар такого уровня впервые посетил провинциальную Тверь и сразу оказался в центре всеобщего внимания. «Караван+Я» не мог пропустить подобное пиршество и отправился на дегустацию авторских блюд с надеждой пообщаться с самой легендой кухни.
«ЭТО КАК ПРИЕЗД КОВАЛЬЧУКА К ДЕТЯМ НА КАТОК»
Чтобы попасть в новенькие «Penates», поднимаюсь на лифте на третий этаж. Бывший ресторан «Олимпия» изменил не только обстановку, но и размеры: в результате объединения залов стало просторней и светлей. В интерьере преобладают нежные цвета: молочный, карамельный, бежевый. На столах – вазы с цветами и свечи.
Я прихожу за час до открытия, чтоб пообщаться с шеф-поваром лично. Однако он как пчелка трудится на кухне. Зато мне удается поговорить с Владленом Рогожиным – директором по развитию «Fabula Group», куда входят рестораны «BAR.B.Q» и «Penates»:
– 99% людей, которые пришли на встречу с Вольфгангом, скорее всего, никогда больше не попробуют блюда поваров – обладателей мишленовских звезд. Суп или закуска «мишленовского» повара может стоить до 100 евро! Россияне к таким ценам не готовы, поэтому у нас все более демократично. Вольфганг специализируется на европейской кухне: немецкой и французской. В «Penates» он представляет авторское меню из трех блюд.
– Я читала, что Беренг в своих рецептах использует российские травы: подорожник, клевер и даже листья березы…
– Да. Причем клевер и подорожник для него я собирал на днях на собственной даче (улыбается).
Во время беседы сам Вольфганг угощает нас коктейлями с авторскими грушевыми пенками. Мой коктейль темного медового цвета с листьями мяты на дне бокала. На вкус очень мягкий и приятный, а что входит в состав – не могу разобрать. Когда допиваю, на дне бокала вижу кусочки арбуза.
– А можете немного рассказать о «чудо-госте»?
– Вольфганг родом из Кельна. Имеет диплом инженера-экономиста гостиничного хозяйства, также окончил техникум пищевой промышленности. Был шеф-поваром и директором нескольких отелей и ресторанов. Сегодня, ко всему прочему, является фрилансером от фирмы «Рaциoнал и Фримa», ведет курсы подготовки поваров и разрабатывает рецепты для фирмы ISI.
– Сколько мишленовских звезд получил Вольфганг?
– Две. Причем одну из них – за обслуживание принца Чарльза. Тогда он набрал 17 из 18 баллов. Вторую звезду он получил в будничной обстановке рабочего дня. Сейчас Вольфганг входит в состав 50 поваров мира, которые достойны особого внимания.
– Для наших поваров приезд Вольфганга как приезд Ковальчука к детям на каток, – делится Владлен Рогожин. – Они до сих пор под впечатлением, что им выпала возможность поработать с поваром такого уровня. Если в Твери когда-нибудь появится повар, подобный Вольфгангу, этот ресторан просуществует от силы неделю. Блюда будут безумно дорогие.
Меню «Penates» от Детлефа Беренса
Первое: суп из моркови и сладкого картофеля с томатной ноткой.
Основное блюдо: вариация из трех сортов рыб со свекольным соусом под пенкой из подорожника, гарнированная рататуем и картофелем с лимоном.
Десерт: шоколадно-банановый крем с рагу из слив под соусом из клубники и амаретто.
СТЕСНИТЕЛЬНЫЙ ПОВАР И БОЛЬШАЯ ТАРЕЛКА
Начало светского мероприятия сдвигается на полчаса. Сижу на высоком диване, оглядываюсь по сторонам: почти все столики заняты. Большинство гостей, среди которых много тверских VIP-персон, одето неофициально. Строгих костюмов и юбок-карандашей не замечено. На мужчинах джинсы, хлопковые штаны, рубашки или футболки поло. Женщины в цветастых платьях, легких кофточках и на высоких каблуках. Перед гостями стоит большой стол с овощами, фруктами и травами – яркими и сочными, как на картинках гастрономических журналов. Среди капусты, помидоров и перца расположена маленькая электрическая плита, несколько кастрюль и приборов.
Наконец гости дожидаются выхода шеф-повара вместе супругой (по совместительству – личным переводчиком). Заметно, что Вольфганг – человек непубличный: скрестив руки, он переминается с ноги на ногу. Голос у него приятный и слегка приглушенный. Но как только шеф-повар берется за показательное приготовление первого блюда, стеснение пропадает, включается отточенность движений. Параллельно мастер рассказывает о своей поварской карьере.
Владлен тем временем подмечает, что Вольфганг готовит специи лично. Поэтому его блюда уникальны на 100%. Каждое из них готовится 15–20 минут.
В «Пенатах» царит домашняя и непринужденная атмосфера. Маленький ребенок с голыми ножками играет прямо на полу. Официанты снуют между столами, забирая пустые тарелки. Блюдо, которое Вольфганг готовит сам, он преподносит кому-нибудь из гостей. Каждый кулинарный шедевр подается в большой белой тарелке и украшается зеленью. Меню от Вольфганга стоит недорого даже по тверским меркам – 1500 рублей. Поэтому всем гостям оно, в общем-то, по карману.
Анастасия РОМАНОВА
0
