Тверской дегустатор о том, как узнать настоящий кофе
Тверской бариста Виктор Кузнецов – действующий чемпион России по приготовлению кофе в турке. Его страсть к кофе длится уже 13 лет. Сегодня Виктор не просто гурман, но и успешный предприниматель. Мы спросили у чемпиона, как правильно хранить кофе и чем латте отличается от американо
ЭФИОПИЯ – СЛАДКАЯ, КЕНИЯ – КИСЛАЯ
– Работа с кофе – это искусство, – признается Виктор. – Ты постоянно ищешь новые сочетания вкуса. Сначала мне хотелось готовить кофе, потом – обжаривать. Может, когда-то я куплю плантацию, чтобы его выращивать… Недавно мы впервые обжарили кофейное зерно из Кении в эспрессо. В итоге получилось сладко и очень вкусно. Наконец-то рынок в России перестал стагнировать: появляются новые зерна. Мы часто ездим на каппинги, пробуем и отбираем для себя лучшие сорта (с английского «to cup» обозначает профессиональную дегустацию кофе. В ходе каппинга дегустаторы определяют вкусовые характеристики кофе, его аромат и внешний вид зерен. – Прим. корр.).
– Что такое дегустация на каппинге?
– Это простой способ заваривания, дающий самую глубокую оценку. Кофе среднего помола заливается водой и выдерживается 4 минуты. Затем кофейную взвесь убирают, а напиток пробуют ложкой. Жидкость должна попасть сразу на все рецепторы – поэтому кофе втягивают со всей силы. Профессионалы могут заметить дефекты кофе: прокисшее зерно, частично гнилое, неправильно обработанное, незрелое. Глядя на кофейное зерно, можно определить его историю.
– А вы можете с ходу определить, в какой стране выращено кофе?
– Визуально могу отличить Кению, Эфиопию, Колумбию. Это лучше видно на зеленых зернах. Кофе из каждой страны имеет свой вкусовой почерк. Эфиопия всегда сладкая и ароматная, с проблеском цветочных нот. Кения более «кислотная» и ягодная, с оттенками томатов и крыжовника. У кофейного гурмана в голове своя библиотека вкусов и ароматов, она постоянно пополняется.
Любители обычно начинают с простых сортов. Есть такое понятие, как «кофе-кофе», то есть кофе с кофейным вкусом. Яркий пример – невысокогорная Бразилия. Однако «на высоте» такой кофе может приобрести вкус спелых яблок или зрелого апельсина. Еще одна родина «простого» кофе – Колумбия.
– В чем особенность высокогорного кофе?
– Кофеин – это яд растения против насекомых. До низкорастущего кофе вредители доберутся быстрее, поэтому кофеина у него больше. И наоборот. Кофеин оказывает тонизирующее действие на нашу нервную систему и имеет горький вкус. Это последнее химическое соединение, которое убирается при обжарке. Меньше всего кофеина содержит сорт декаф, который подходит даже кормящим мамам и людям с проблемами сердечно-сосудистой системы. При правильной обжарке он почти не отличается по вкусу от обычного кофе
– Вы говорите об африканском и американском кофе, а как же Италия, которая считается его родиной?
– В Италии не растет кофе – просто там придумали первую эспрессо-машину. После этого итальянцы стали продвигать свой взгляд на кофе, особенностью которого является темная обжарка. Более прожаренный кофе – горький, он нивелирует вкусовые особенности. Более того, кофе там не самый лучший. На итальянских улочках можно найти неплохой капучино, но только потому, что они умеют работать с молоком. Считается, что срок годности кофе – два года. Но если мы говорим о сохранении яркого вкуса – это максимум 3 месяца.
«ЧЕЛОВЕК ДВАЖДЫ ОТКРЫВАЛ КОФЕ»
– Какие существуют виды кофе?
– Кофейное дерево насчитывает около 80 видов. Но в пищевой промышленности используются два: арабика и робуста в отношении 70% к 30%. Арабика более высокогорная, ароматная и сложная во вкусе. Робуста более приземленная и дешевая.
На самом деле человек дважды знакомился с кофе. Первый раз арабику открыли на границах Судана, Кении и Эфиопии. С ней человек знаком уже 2000 лет, культивирует ее и возделывает. Второй раз кофе был раскрыт в Йемене. Потом он пошел семимильными шагами по всему свету. Если взять 1850 год, на тот момент 80% кофейных деревьев произошли от одного дерева из ботанического сада Амстердама. Однако подобное клонирование вело к истощению вкуса кофе. Поэтому люди стали скрещивать кофе, получая при этом новые свойства. Более того, сейчас ученые находят праарабику, очень мощную по своему ДНК. Сначала даже не верится, что этот фруктовый взрыв – кофе. Когда-то кофе весь был таким.
– А сколько сейчас существует кофейных наименований?
– В классическом меню итальянской кофейни четыре основных вида напитков: эспрессо, капучино, кофе по-венски и коретто (с добавлением алкоголя). Остальные виды – производные. Добавим воду в эспрессо – получим американо. Латте – кофе для любителей молока. В Восточной Европе для улучшения качества кофе стали добавлять сироп. А алкоголь в кофе начали добавлять итальянцы: ликер, граппу (виноградная водка) или самбуку. 20 грамм крепкого спиртного на 25 мл эспрессо – коктейль не для слабых. Кофе по-ирландски «родился» в аэропорту. В холодной Англии летчикам много пить нельзя, но нужно быстро привести нервы в порядок и согреться. Поэтому они стали добавлять алкоголь в кофе и приправлять взбитыми сливками. Кофе по-ирландски везде получается разным, а найти действительно вкусный – большая редкость.
– Вы часто ездите на чемпионаты по приготовлению кофе?
– Да, в основном по России. На международном чемпионате в Афинах я впервые познакомился с миром кофе за рубежом. Наши стили обжарки очень отличаются.
Греки любят сильно прожаренный кофе: более плотный, шоколадный. Сахар – прерогатива средней полосы – у нас генетическая потребность в энергетическом продукте. Но не стоит забывать, что сахар – вещь кислая. Поэтому, если хочется максимальной сладости, лучше использовать карамель.
– А что дают соревнования по кофе, кроме призов?
– Судьи ищут новаторского взгляда на привычное приготовление кофе, они ждут порыва и страсти. Соревнования нужны, чтобы развивать культуру приготовления кофе, именно там происходит настоящая магия и торжество. Чемпионат – это котел, в котором ведьма варит свое тайное зелье (смеется). Находки участников быстро заимствуются друг у друга.
Возникают новые напитки и вкусы, а значит, кофейная культура движется вперед.
Анастасия РОМАНОВА
0
