Бар со своей харизмой
Сергей БРОДАРЬ, шеф-повар «Bar Torr», поэт и велобуддист.
Я часто спрашиваю поваров: «Что ты готовишь?» И очень часто слышу в ответ: «Да все что угодно. Мне все равно, что готовить. Я все могу».
В такие минуты мне хочется упасть перед этим богом на колени и выпросить себе путевку в рай для кулинаров. Ну, ведь в любой работе есть специалисты по чему-то конкретному. Если повар говорит вам, что может все – не верьте. Скорее всего, он не может ничего. Иначе бы этот человек писал историю кулинарии в планетарном масштабе. Пресловутый Гордон Рамзи сразу определил количество рецептов в своей голове. Полторы тысячи. Всего-то! Навскидку! Это, друзья мои, далеко не все.
Гораздо интереснее работать без рецептур. Эдакий свободный стиль. Когда в ход идет, казалось бы, несочетаемое! Но в итоге получаются необыкновенные, часто красивые и нередко вкусные произведения кулинарного искусства. Это высокий уровень, но такие мастера тоже готовят не все. В любом случае каждый повар имеет свое лицо. И это лицо, как правило, становится лицом заведения, где он работает.
…Я немного застал советскую школу общепита. Работал в заведениях а la столовая номер такой-то. Это были механизмы. Часто огромные, но совершенно бездушные. И работать там было скучно. И питаться. А душа требовала чего-то большего.
И вот свершилось! С каждым годом стало появляться все больше заведений, где повара предлагают набор своих кулинарных услуг. К сожалению, львиная доля этих «новых столовых» не представляет интереса. И я совершенно не хочу никого обидеть. Если вы открыли шаурменную или суши-бар – это прекрасно! Это пользуется спросом. Пельменная, салаты от Бабы Нюры и Деда Матвея – тоже здорово! Вот, кстати, у Бабы Нюры больше шансов открыть заведение со своим неповторимым колоритом. Про колорит я и хотел бы поразмышлять.
Из 18 лет рабочего стажа 14 я работаю в пивных барах, пабах и прочих заведениях подобного толка. Естественно, я потихоньку стал специалистом узкого профиля. И это здорово. В пабах жизни гораздо больше, чем в нафталиновых ресторанах. Люди не скрывают своих эмоций, они общаются искренне. В пабы идут горожане, уставшие от протоколов и неудобных костюмов. В пабах чаще всего есть душа. Я много раз замечал одну особенность. Приходишь в заведение – и в нем некомфортно. Атмосферы нет. И вроде все чистенько, гладенько, официанточки – красавицы. Но сердце гложет всемогущее НЕ ТО. Встаешь и уходишь. Но есть места, в которых будто живет душа. И вроде зал пустой, и официанта не видишь, и незнакомый бармен тебя окликает: «Привет!»
А ты уже думаешь, что попал домой. И, побывав несколько раз в таких местах, я не мог ни работать, ни отдыхать в других. Вечно преследовало чувство дискомфорта и это пресловутое – НЕ ТО! И с возрастом совершенно точные очертания обрела мечта.
Бар – легенда. Бар, в котором захочется прожить последние минуты своей жизни. Пусть не идеальный во всем, но бар с душой. А как этого достичь? Я не знал. Чтобы узнать и понять – надо пожить в баре. Что, кстати, однажды и произошло в Санкт-Петербурге. Три месяца я жил, в буквальном смысле слова, в заведении, которое навсегда оставило отпечаток где-то внутри меня. Именно тогда я понял, как бар становится легендой. Все очень просто. Раньше меня спрашивали, какие уловки придумать для привлечения людей? Какие фишки? Я не мог ответить. А теперь могу. Потому что нет никаких уловок и фишек. Самая главная фишка бара – люди, которые его делают. И стало понятно, почему заведений с душой так мало. Потому что бары – они как люди. Их много. Очень много. Но кто-то создает толпу, а кто-то выделяется из нее. Не потому что ярко одет и красив. Просто потому что он такой – от природы.
Я понял, что настоящего успеха у публики может добиться только заведение со своим характером, с харизмой. Со своим взглядом на жизнь. Со своими правилами поведения. Заведение, которое не занимается кулинарной проституцией. Не кидается из стороны в сторону, пытаясь угодить и вашим и нашим.
Такой бар мы с товарищами сейчас и пытаемся создавать – это «Barr Torr» на Тверском проспекте, 9. Заходите в гости!
Продолжение следует
0
