Сергей БРОДАРЬ, шеф-повар «Bar Torr»:
– Повара делятся на два типа: исполнители и создатели.
С исполнителями все просто. Сказали – сделал. Не сказали – не сделал. И часто бывает так, что сделал, но все равно как. К огромному сожалению, от этого никуда не уйти. Разве что уволить.
Хотя бывают и приятные исключения – тогда исполнители переходят во вторую категорию. И это отдельная тема для размышлений. Шеф-повара – люди простые и сложные одновременно. Что происходит у них в голове, известно только им. Но одно я знаю точно. Все, кто создает и поддерживает кухню в заведениях общественного питания, постоянно находятся в состоянии расширенного сознания. Это свобода мысли и духа. Потому что нельзя вкусно готовить на протяжении долгого времени для сотен людей и не свихнуться (в позитивном смысле этого слова). Стресс, получаемый на кухне в часы пик, можно сравнить с попаданием бомбы в вашу квартиру. Взрывы эмоций бывают пострашнее взрыва этой самой бомбы. Однако блюда подаются качественно и вовремя. А это главное. Ничто не должно прервать этот процесс. Ни травмы, ни отсутствие электричества или газа. Пусть будет хоть потоп – но уже после работы.
Наверное, это и есть состояние абсолютного просветления. Постоянная упорная работа над собой приводит к тому, что заведение становится лучше, мир – шире, а люди – счастливее. Кулинария – это как самурайский кодекс Бусидо. Каждый шеф выбирает свой путь и тщательно его придерживается. Если в заведении нет шефа, значит, и заведения просто нет. Пустая оболочка, набитая персоналом и оборудованием, которая что-то из себя производит. Бар-зомби, если хотите. В нем страшно. Радует только то, что подобных мест становится с каждым годом меньше.
Журналисты «Каравана+Я» попросили шеф-повара «Bar Torr» рассказать авторский рецепт «весеннего» салата из меню бара.
Представляем читателям пошаговый рецепт салата «Корн с виноградом».
Шаг 1. Для легкого и полезного салата нам понадобится нехитрый набор: корн салат, апельсин, виноград, томаты, сельдерей, оливковое масло и нож.
Шаг 2. Режем пополам виноград и черри. Помните, чем меньше режем, тем меньше сока остается. А он нам нужен. Сельдерей мелко шинкуем. Он твердый, его можно. С апельсина снимаем кожу и дольки режем пополам.
Шаг 3. Смешиваем все ингредиенты и выдавливаем апельсиновый сок. Немного перчим и солим.
Шаг 4. Салат корн выкладываем сверху основной массы. Чтобы не помялся. Маслом салат заправим при начале трапезы. Оставшийся сок тоже рекомендую к употреблению. Это же самый СОК!
P.S. После мастер-класса мы продегустировали салат «Корн с виноградом» и остались очень довольны его необычным кисло-сладким вкусом, эффектной подачей на деревянном подносе и особенно тем, что пользы в нем куда больше, чем калорий!
0
