Общественные пекарни появились на Руси в 16 веке. Помимо «хлебных изб», в которых пекли небольшие партии хлеба популярных сортов, были и «хлебные дома» – там пекли много хлеба по особым рецептам.
Рецепты эти хранились в тайне, и передавались только от отца к сыну. Покупатели могли по вкусу определить, какая семья пекарей изготовила конкретный калач или буханку. В 1812 году произошел настоящий расцвет пекарского мастерства в России. После войны с Наполеоном Москва быстро отстраивалась, в возрождающийся город приезжало много народа, в том числе и пекари. Среди них была и семья Филипповых, знаменитый филипповский хлеб стал символом высочайшего качества. В XX веке произошли принципиальные изменения в хлебопечении. В военное и послевоенное возникала необходимость быстро производить большое количество хлеба, качество было уже не так важно.
Современные покупатели предъявляют к хлебу три главных требования – он должен быть в шаговой доступности, по адекватной цене и высокого качества. «Все эти требования могут быть выполнены на небольших производствах, организованных в каждом районе – подчеркивает эксперт-эколог, координатор специальных проектов Национального экологического корпуса Юрий Коробов, – Доля мини-пекарен в хлебной промышленности должна возрасти. Увеличение конкуренции на этом рынке приведет к снижению цен, увеличению ассортимента и повышению качества продукта».
Сейчас налаживается выпуск отечественного оборудования для мелких пекарен (производительностью 0,2–5,0 т в сутки). На таких небольших производствах гораздо проще планировать нужное количество выпекаемого хлеба, при необходимости можно допекать в течение дня те виды продукции, которые требуют наименьших трудозатрат. Выпечка хлеба в ночное время позволяет сократить затраты на электроэнергию. В мини-пекарнях излишки продукции практически отсутствуют, нет ущерба производству, а из зачерствевшего хлеба можно делать сухари, кулинарную крошку и любимые всеми россиянами пирожные «Картошка». Кстати, такая разумная бережливость свойственна пекарям во всем мире. Например, в Италии остатки хлеба досушивают до затвердения, а затем используют для приготовления знаменитых torta paesana (крестьянских пирогов).
«Если у покупателя есть возможность в любое время приобрести свежий хлеб недалеко от дома, у него нет необходимости покупать лишнее, – подчеркивает эксперт-эколог Юрий Коробов, – Смещение хлебопечения в сегмент небольших пекарен – это не только превентивная мера против роста цен на жизненно важные продукты. Это шаг навстречу сбережения природных ресурсов и сохранения здоровья человека.
Развитие минипекарен, производящих высококачественную выпечку, позволяет надеяться, что русский хлеб может стать визитной карточкой нашей страны, достойным вкладом в национальное достояние России, наряду с такими продуктами, как квас, тульские пряники и вологодское масло.
0
