В начале февраля появилась информация, что порядка 90% заквасок, которые используются при создании сметаны, сыров и другой молочной продукции, импортные. И если их внесут в очередной пакет санкций, то на несколько лет многие молочные продукты исчезнут с прилавков магазинов. «Караван» узнал у тверских компаний, как возможное исчезновение зарубежных заквасок скажется на их производстве.
Информационный шум начался после выхода на портале РБК интервью с Сергеем Бачиным, основателем холдинга «АгриВолга», являющегося одним из крупнейших производителей органических продуктов в России, а также руководителем проекта «Большое Завидово» в Тверской области. В нем он рассказал о том, что российские производители на 90% зависят от импортных биозаквасок – сверхконцентрированных микробиологических составов.
В советские годы молочные и сыродельные заводы сами делали закваски. На каждом предприятии были свои биологические лаборатории. На производство закваски, которую помещали в молочный продукт, уходило до трех дней. В 1990-х годах появились импортные закваски в виде порошков, которые достаточно высыпать в резервуар с молоком, чтобы в скором времени получить нужный продукт. Таким образом, производители стали экономить два-три дня на производство продукта. Большинство биолабораторий при молочных производствах были закрыты.
В 1990–2010-х годах на рынок российской молочной продукции активно пришли иностранные компании. Так, одним из лидеров отечественного рынка по объемам производства является французская компания Danone, которая сейчас планирует продать до 75% своего бизнеса в России с правом обратного выкупа.
Иностранные компании при строительстве молочных заводов принесли свои стандарты производства, в которых биологические лаборатории по выращиванию закваски не предусмотрены. Закваску для своих заводов они привозили из-за рубежа. Это быстро стало стандартом рынка.
Что осталось в России
В Угличе, как и в советские годы, работает федеральное бюджетное учреждение «Экспериментальная биофабрика». Она была создана 29 июня 1940 года. Сейчас в ассортименте биофабрики 32 наименования бактериальных концентратов. В коллекции бактериофагов имеется более 380 фагов, выделенных на молочных предприятиях в различных регионах России, Белоруссии и Казахстана. Но данная фабрика и еще несколько биологических лабораторий покрывают всего 10% от рынка. К слову, на этой фабрике закваски покупает и Максатихинский маслозавод, известный своей натуральной продукцией.
«Никакого дефицита нет и не ожидается. Если не будет импортной закваски, мы все равно продолжим делать из молока натуральное масло, сыр и сметану. Что касается объемов продукции, то это зависит не от закваски, а от того, сколько молока хорошего качества будет у наших поставщиков», – рассказал «Каравану» директор предприятия Николай Милов.
Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» планирует в ближайшие два года построить в том же Угличе биофабрику по производству заквасок. Первая очередь производства покроет 25% российского рынка, вторая – до 50%.
Мнение тверских производителей
Председатель закупочно-сбытового потребительского кооператива «Бежецкая буренка» Михаил Федюнин рассказал «Каравану», что у него не возникнет проблем с производством сметаны. Дело в том, что главная задача «Бежецкой буренки» – закупка молока у тверских производителей и его поставка на Максатихинский маслозавод и другие предприятия. На «Бежецкой буренке» производят небольшой объем сметаны, но запасов заквасок хватит минимум на год, так что к возможному дефициту компания точно успеет подготовиться.
Полина Вакуленко, технолог-сыродел, сотрудник холдинга «Афанасий», который выпускает натуральные молочные продукты, считает, что тверским производителям не нанесут ущерба возможные ограничения в поставках. Она отмечает, что на «Афанасии» почти все оборудование в молочном и сырном цехах российского производства, но есть исключение – сыродельный котел Plevnik, который привезен из Словении. Формы для сыра также европейские.
«Что касается заквасок, действительно, в России нет предприятий, которые могли бы производить аналог заквасок европейского качества. Но даже работая с европейскими заквасками, мы не получаем вкус сыра, как в той же Италии. Мы получаем свой продукт. Главная задача закваски – формирование вкусоароматики у продукта, будь то сметана или сыр. Базис же – само молоко. Но у нас другое молоко, другие физико-химические показатели, и, честно говоря, в основной массе мы сталкиваемся не с лучшими показателями качества. Поэтому отбор очень строгий», – рассказывает сотрудница холдинга «Афанасий».
Полина Вакуленко уверена, что в случае введения ограничений лаборанты и технологи смогут воссоздать нужные ингредиенты для производства. Главное, чтобы у тверских предприятий была возможность инвестировать в оборудование и в развитие своих кадров, а эти вопросы никак не связаны с санкциями.
Из беседы с тверскими производителями можно сделать вывод, что сметана, кефир, сыры и йогурты не исчезнут с российских прилавков. Российские компании прогнозируют возможные риски и готовы перестроить производство, если этого вдруг потребует ситуация.
Андрей Сабынин
1
Проблемы есть и даже с элементарными заквасками и это еще раз подчеркивает, что голову надо было включать, когда либералы рассуждали зачем делать свое, все можно купить у наших «друзей». Вот результат самонадеянности наших поводырей либералов. Так пустили по ветру промышленность Тверской области стекло заводы, особенно «Красный май» в Вышнем Волочке, химволокно с ее запахом на въезде в Тверь, Искож крупное предприятие, искусственные кожи которого успешно использовались при производстве тех же вагонов на Вагонзаводе, экскаваторный- продукция которого шла на ура по всему СССР и была очень востребована.